Spanisch lernen
- Artikel von Studenten
Jamón - spanischer Schinken
By Philip
Spanischer Schinken, bekannt als jamón, ist ein essentieller Bestandteil der spanischen Küche und Esskultur. Spanien ist der größte Produzent von luftgetrocknetem Rohschinken und die Spanier sind bei weitem die größten Konsumenten; wenn du also das nächste mal in Spanien bist, probiere ihn unbedingt!
Es existieren viele verschiedene Arten von Schinken, weshalb man bei der Auswahl schnell überfordert sein kann. Die Fleischsorten sind kategorisiert nach Schweinerasse, dessen Ernährung und um welchen Teil des Schweins es sich handelt. Jamón Iberico, der vom schwarzen iberischen Schwein kommt und auch als "pata negra" bekannt ist, oder Mischrassen, die bis zu 75% iberisch sind, gilt wegen seines intensiven Geschmacks und guten Fettgehalt als der beste Schinken. Jedoch gibt es ihn in verschiedenen Kategorien. Hier ein paar Schlüsselworte, nach denen man suchen sollte und wofür sie stehen:
Jamón Iberico de Bellota – Dieser gilt als bester Schinkenstandard, da die iberischen Schweine wild herumstreifen dürfen und sich von Eicheln und Kräutern ernähren, was ihnen einen exquisiten Geschmack verleiht. Für gewöhnlich wird das Fleisch für mindestens 30 Monate getrocknet. Dieser lange und spezielle Produktionsprozess garantiert großartigen Schinken, ist deshalb aber auch eine sehr teure Wahl.
Jamón Iberico de Recebo – Für diesen Schinken werden freilaufende Schweine unter anderem mit Eicheln gefüttert, und die Scheiben werden 24 Monate lang getrocknet. Dieser Schinken bietet immer noch viel Geschmack, allerdings weniger intensiv als der “Bellota”, weshalb er auch günstiger ist.
Jamón Iberico de Cebo – Die Schweine werden mit gemischtem Futter gefüttert und in einem eingegrenzten Gebiet aufgezogen, was bedeutet, dass sie keinen Zugang zu “wildem” Futter haben. Aufgrund der Schweinerasse jedoch erhält man auch hier noch exzellenten Schinken.
Jamón Iberico de Cebo de Campo – Die freilaufenden Schweine erhalten ausschließlich Massenfutter. Auch dieses Fleisch wird für 24 Monate getrocknet.
Das sind die qualitativ hochwertigsten Schinken, die deshalb sehr teuer sind. Einen Namen, den man öfter in Restaurants oder Haushalten sieht, ist Jamón Serrano (Serrano Schinken), der 90% der spanischen Schinkenproduktion ausmacht. Er kommt von den Rassen Duroc, Landrace oder Large White, die normalerweise mit Getreide gefüttert werden. Sobald das Tier geschlachtet wurde, wird es an der Bergluft getrocknet (Serrano bedeutet “von den Bergen”), bis zu 16 Monate. Der Prozess ist schneller und günstiger, weshalb Serrano Schinken kommerzieller ist, aber trotzdem noch sehr gute Qualität hat. Dieser Schinken wird auch meistens zum Kochen benutzt, z.B. Salate, Suppen oder Omelettes.
Da spanischer Schinken ein hochwertiges Produkt ist, sollte man ihn richtig lagern, sobald man ihn gekauft hat. Idealerweise wäre das an einem trockenen Ort bei Zimmertemperatur (nicht im Kühlschrank!). Außerdem sollte man ihn erst kurz vor dem Servieren in dünne Scheiben schneiden, da er sonst austrocknet und sein Aroma verliert.
Zur Erhaltung der Qualität wird der Ursprung und die Produktion von Schinken kontrolliert, da spanischer Schinken ein weltweit sehr nachgefragtes Produkt ist. Das Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (INDO) kontrolliert die Authenzität des Ursprungs und die Produktionsqualität der besten Schinken durch das Denomination of Origin (DO) Schema, das auch für Weine verwendet wird. Um diesen Status zu erreichen, muss ein Schinken strenge regionsspezifische Richtlinien einhalten.
Eine Reise nach Spanien wäre wirklich nicht komplett ohne einmal eines der feinsten Produkte Spaniens probiert zu haben – jamón!
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